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Français El ahumado es una técnica culinaria considerada por muchos un arte y que consiste en jugar con las maderas aromáticas y la temperatura para generar un humo al que someter a los alimentos durante horas para impregnarlos de ese olor, sabor y color tan característico.
Además, es una técnica muy versátil puesto que con ella se pueden ahumar gran variedad de alimentos desde carnes y pescados hasta quesos, mantequillas e incluso chocolates y que permite también elaborar múltiples recetas con las que sorprender y deleitar a nuestro paladar y al de nuestros comensales.
La lista de alimentos que pueden ahumarse te sorprendería ya que prácticamente pueden ahumarse todos los ingredientes, tanto sólidos cómo líquidos: costillas, pollo, cordero, salchichas, longanizas, quesos, salsas, salmón, atún, calamares, pimientos, espárragos y muchos otros vegetales, vinos, aceites, sales. Todo puede ahumarse.
Y lo mejor es que el ahumado no requiere de grandes conocimientos y su técnica es bastante sencilla. No obstante, hay que contar con algunas nociones básicas para que el resultado sea el esperado y nada falle durante el proceso. Por eso, desde Hornos Jumaco, fabricantes de barbacoas y smokers, queremos compartir contigo todas las claves para preparar los mejores ahumados.
Tipos de ahumados
Antes de comenzar a hablar sobre cómo preparar ahumados es importante mencionar que existen dos tipos de ahumados: el ahumado en caliente y el ahumado en frío.
La principal diferencia entre ambos tipos reside en la temperatura: mientras que en el ahumado en caliente la temperatura debe ser superior a los 25oC (entre 60 y 100oC) en el ahumado en frío no se superan nunca los 25oC.
Esto se debe a que el ahumado en frío se emplea con alimentos que no pueden someterse a temperaturas elevadas porque podrían derretirse como, por ejemplo, el queso, la mantequilla o el chocolate. Es decir, el ahumado en frío únicamente confiere a los productos sabor ahumado, pero no los cocina.
Mientras que el ahumado en caliente, empleado generalmente para carnes y pescados, sí que cocina los alimentos al tiempo que los ahúma.
Además, los instrumentos empleados son distintos. Para ahumar en frío se utilizan ahumadores en forma de espiral o cajas de ahumado en frío. Y el ahumado en caliente puede conseguirse con distintos sistemas de cocina a la brasa como barbacoas y smokers, siempre y cuando cuenten con tapa para retener el humo.
No obstante, en este artículo nos centraremos únicamente en el ahumado en caliente.
Ahumado en caliente: todo lo que debes saber
Como comentábamos, para ahumar en caliente necesitamos alcanzar una temperatura de entre 60 y 100oC. Una vez logremos la temperatura necesaria simplemente tendremos que asegurarnos de mantenerla durante horas añadiendo maderas aromáticas mojadas a las brasas. Ya que estas al entrar en contacto con el fuego son las que generan el humo que va a cocinar y perfumar los alimentos al mismo tiempo.
Pero ¿Cuánta madera necesitamos para el ahumado? La cantidad de madera va a depender del tiempo de ahumado que necesitemos y del grado de ahumado que queramos conseguir. A mayor tiempo de ahumado y a mayor intensidad mayor proporción de madera.
¿Cómo ahumar alimentos en la barbacoa?
Ahumar en la barbacoa es muy sencillo:
- El primer paso es preparar nuestra barbacoa hasta que alcance una temperatura elevada pero inferior a 100oC.
- Después, con las brasas colocadas en sistema indirecto y solo en un lateral de la barbacoa, pasaremos a introducir las astillas de madera aromática mojadas sobre las brasas y pondremos la tapa.
- Por último, colocamos los alimentos que queramos ahumar en el lado contrario de las brasas y dejamos que se vaya cocinando y aromatizando lentamente.
Es muy importante que, para que el humo impregne bien los alimentos coloquemos la tapa de la barbacoa con la válvula o salida de humos justo en la zona en la que se encuentran los alimentos.
¿Cómo ahumar alimentos en el ahumador o smoker?
En el caso de los ahumadores y smokers hay que tener en cuenta que existen dos tipos de smokers: los horizontales y los verticales. Ya que los pasos a seguir varían de un modelo a otro.
Si tu smoker tiene forma de cilindro vertical verás que cuenta con un recipiente en su interior que se llena de agua y que se encarga de controlar la temperatura y evitar que los productos que vamos a ahumar se queden secos. También es importante que sepas que funciona con carbón briquetado y que la temperatura de las brasas no puede superar en ningún caso los 100oc. Una vez preparadas las brasas se añaden las maderas aromáticas y se colocan los alimentos.
Si, por el contrario, tu smoker es horizontal tendrás que colocar las brasas y la madera aromática en la cámara baja y en la cámara alta los alimentos que quieras ahumar. Ambas cámaras están conectadas y de esta manera el humo pasa de la cámara baja a la cámara donde se encuentran los productos para aromatizarlos. El proceso de ahumado puede llegar a durar hasta 24 horas, pero la espera merece la pena puesto que se consigue cocinar y ahumar a baja temperatura con resultados excepcionales.
En Hornos Jumaco Maestro contamos con un amplio catálogo de barbacoas y smokers. Además, también podemos fabricarlos a medida para que se adapten a la perfección a tus necesidades. No dudes en contactar con nosotros ahora. Nuestros especialistas te ayudarán a escoger la mejor barbacoa o el mejor smoker para que puedas preparar los ahumados más exquisitos.
Fuente:
Benayas, J. M., Celada, E., & Hernández, A. (2018). Entre brasas: los secretos de la cocina del fuego. Planeta.
