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Français A la hora de cocinar a la parrilla o la barbacoa hay diferentes aspectos a tener en cuenta si queremos obtener el mejor resultado y un acabado exquisito. Por ejemplo, hay que prestar mucha atención al fuego y a la temperatura, cuidar las técnicas de cocinado y contar con las herramientas y accesorios adecuados.
Sin embargo, hay otros factores que influyen considerablemente en el sabor y resultado final de los alimentos como la elección del combustible. De hecho, el éxito que tengan nuestros platos cocinados a la parrilla va a estar determinado en primer lugar por el combustible que empleemos.
Y es que apostar por la leña, los carbones vegetales o las maderas aromáticas no solo repercutirá en el sabor de los alimentos sino también en el tiempo de encendido y preparado de la parrilla ya que mientras que la leña puede tardar en convertirse en brasas unos 40 minutos, un buen carbón vegetal puede estar listo en unos 20 minutos.
Del mismo modo es fundamental que el combustible seleccionado, ya sea leña o carbón, sean de maderas duras como, por ejemplo, roble o de encina. Esto se debe a que las maderas blandas como el pino se convierten en brasas muy rápido y, por tanto, se encenderán mucho antes que las maderas duras, pero también se consumirán mucho antes lo cual afecta negativamente al proceso de cocinado y al acabado final de los alimentos.
También es interesante destacar que para cocinar en parrilla o barbacoa podemos utilizar un único combustible (leña o carbón) o hacer una combinación de ambos. Elijas la opción que elijas debes saber que el sabor de los productos cambiará sustancialmente. Es decir, una misma receta sabrá totalmente distinta en función de si se ha cocinado con leña, con carbón o con una combinación de ambas.
Además, cada tipo de leña y de carbón aportan un aroma y sabor diferente. Por eso, desde Hornos Jumaco, fabricantes de barbacoas y parrillas, queremos compartir contigo algunos consejos y tips para que puedas escoger el mejor combustible en base a tus gustos y preferencias y al maridaje de los alimentos.
Escogiendo la leña
Existen diferentes tipos de leña que podemos emplear para cocinar en parrilla o barbacoa. Cada una con unas características y aroma diferentes que las hacen especialmente adecuadas para cocinar determinados alimentos, pero también con algo en común: la leña nunca debe estar verde o recién cortada, sino que para que cuente con un buen poder calorífico y pueda alcanzar temperaturas elevadas es necesario que la madera esté dura y seca.
- Encina o roble: la leña de estos árboles es ideal para cocinar carnes y pescados puesto que posee un gran poder calorífico y genera brasas muy duraderas.
- Sarmiento: el sarmiento y la cepa de la vid tienen como desventaja que son maderas que arden muy rápido y, por tanto, aunque ardan con mucha intensidad también se consumen muy rápido. Sin embargo, son muy aromáticas y aportan un sabor muy característico a los alimentos. Funcionan muy bien para cocinar arroces y piezas de carne pequeñas como, por ejemplo, chuletillas de cordero.
- Almendro, naranjo y olivo: estas maderas se caracterizan por generar buenas llamas. De ahí que estén especialmente indicadas para cocinar arroces, guisos o calderetas, pero contraindicadas para cocinar carnes, ya que pueden quemarse. Como curiosidad, este combustible funciona genial en hornos de leña.
- Haya: esta madera de gran poder calorífico y excelentes llamas no es muy común en España, aunque en el centro de Europa sí que se emplea mucho, sobre todo para preparar pizzas.
- Pino: si estas pensando en escoger leña de pino debes saber que únicamente puede utilizarse para encender el fuego, pero jamás para generar brasas. Esto se debe a que posee mucha resina que, al quemarse, despide unos vapores que pueden llegar a ser tóxicos si entran en contacto con los alimentos.
Eligiendo el mejor carbón vegetal
El carbón vegetal no es leña carbonizada. Es decir, leña que se calienta sin aire en un horno a temperaturas muy elevadas (entre 400 y 700 oC) con otros residuos vegetales hasta que se descompone. Por tanto, el sabor y aroma que aportará cada tipo de carbón vegetal dependerá de la leña a partir de la cual se ha fabricado. Y la elección de un carbón u otro nuevamente tendrá que ver con los gustos y el maridaje de los alimentos.
Entre los tipos más comunes de carbones vegetales encontramos el carbón de encina, el quebracho argentino, el marabú cubano, el binchotan japones, los carbones briquetados y el carbón de cáscara de coco.
Además, hay varios aspectos fundamentales en los que debemos fijarnos para escoger un buen carbón vegetal:
- Peso: los carbones de alta calidad pesan más que los de mala calidad y también tienen menos volumen. Es decir, los carbones de buena calidad ocupan menos.
- Sabor: un buen carbón se caracteriza por dejar impregnado en los alimentos un sabor ahumado agradable y muy característico.
- Poder calorífico: para que un carbón sea bueno debe poseer un poder calorífico elevado para garantizar que los alimentos se sellen y se asen rápidamente.
- Durabilidad: cuanto más tiempo dura el carbón encendido más bueno es. Además, te permitirá ahorrar en dinero y trabajo.
Si todavía no tienes una parrilla o barbacoa con la que poner en práctica estos consejos o estas pensando en hacerte con una nueva no dudes en contactar con nosotros. En Hornos Jumaco ponemos a tu disposición un amplio catálogo de barbacoas y parrillas tanto de obra como industriales disponibles en diferentes modelos y que funcionan con distintos combustibles. Además, también podemos fabricarte una barbacoa o parrilla totalmente a medida para que se adapte a la perfección a tus necesidades o a las de tu negocio.
Fuente:
Benayas, J. M., Celada, E., & Hernández, A. (2018). Entre brasas: los secretos de la cocina del fuego. Planeta.
