Les clés pour obtenir les meilleurs fumaisons

El fumé c'est un technique culinaire considérée par beaucoup comme un art et qui consiste en jouer avec les bois aromatiques et la température pour générer un humo auquel soumettre les aliments pendant des heures pour les imprégner de cela couleur, saveur et couleur si caractéristiques.

De plus, c'est une technique très polyvalent puisqu'avec elle une grande variété d'aliments peut être fumée des viandes et poissons jusqu'aux fromages, beurres et même chocolats, et qui permet également élaborer de multiples recettes avec lesquelles surprendre et ravir nos papilles et celles de nos convives.

La liste d'aliments que l'on peut fumer vous surprendrait car pratiquement tous les ingrédients, solides comme liquides, peuvent être fumés: côtes de porc, poulet, agneau, saucisses, saucissons, fromages, sauces, saumon, thon, calamars, poivrons, asperges et de nombreux autres légumes, vins, huiles, sels. Tout peut être fumé.

Et ce qu'il y a de mieux, c'est la fumée n'exige pas de grandes connaissances et votre technique est assez simple. Néanmoins, il faut avoir quelques notions de base pour que le résultat soit celui attendu et que rien n'échoue pendant le processus. Par conséquent, depuis Hornos Jumaco, fabricants de barbecues et fumeurs, nous voulons partager avec vous toutes les clés pour préparer les meilleures fumaisons.

Types de fumage

Avant de commencer à parler de la façon de préparer des aliments fumés, il est important de mentionner qu'il existe deux types de fumage : le fumé à chaud et le fumage à froid.

La principale différence entre les deux types réside dans la températuretandis que dans le fumage à chaud, la température doit être supérieure à 25^oC (entre 60 et 100)^oC) dans le fumage à froid, on ne dépasse jamais 25^oC.

Ceci est dû au fait que le fumage à froid est utilisé pour les aliments qui ne peuvent pas être soumis à des températures élevées car ils pourraient fondre, comme par exemple le fromage, le beurre ou le chocolat. C'est-à-dire que le fumage à froid confère uniquement une saveur fumée aux produits, mais ne les cuit pas.

Tandis que le fumé à chaud, généralement utilisé pour la viande et le poisson, oui cuisine les aliments tout en les fumant.

De plus, les instruments utilisés sont différents. Pour le fumage à froid, on utilise des fumoirs en spirale ou des boîtes de fumage à froid. Et le fumage à chaud peut être réalisé avec différents systèmes de cuisine à la braise comme des barbecues et fumeurs, tant qu'ils sont munis d'un couvercle pour retenir la fumée.

Néanmoins, dans cet article nous nous concentrerons uniquement au fumage à chaud.

Fumage à chaud : tout ce que vous devez savoir

Comme nous le disions, pour le fumage à chaud, nous avons besoin de atteindre une température comprise entre 60 et 100^oC. une fois que nous aurons atteint la température nécessaire, il ne nous restera plus qu'à nous assurer de la maintenir pendant des heures ajoutant bois aromatiques mouillés sur les braises. Ce n'est qu'en entrant en contact avec le feu qu'elles génèrent la fumée qui va cuire et parfumer les aliments en même temps.

Mais combien de bois nous faut-il pour le fumage ? La quantité de bois va dépendre du temps de fumage dont nous aurons besoin et du degré de fumage que nous voulons obtenir. Plus le temps de fumage est long et plus l'intensité est forte, plus la proportion de bois est importante.

Comment fumer des aliments au barbecue ?

Fumer au barbecue est très simple :

1. La première étape est préparer notre barbecue jusqu'à ce qu'elle atteigne une température élevée mais inférieure à 100^oC.
2. Après, avec les braises placées en système indirect et seul sur un flanc de la barbacoa, nous passerons à la présentation copeaux de bois aromatique mouillés sur les braisessi nous y mettons le tapas.
3. Enfin, nous avons mis la nourriture que queremos ahumar en le côté opposé des braises et nous la laissons cuire et s'aromatiser lentement.

Il est très important que, pour que la fumée imprègne bien les aliments, nous placions le couvercle du barbecue avec le soupape ou sortie de fumée juste dans la zone dans lequel se trouvent les aliments.

Comment fumer des aliments dans un fumoir ou fumeur?

Dans le cas des fumoirs et fumeurs il faut tenir compte qu'il existe deux types de fumeurs: les horizontales et les verticales. Car les étapes à suivre varient d'un modèle à l'autre.

Si tu fumeur a la forme de cylindre vertical verás que cuenta con un récipient en son intérieur que se remplit d'eau et qui est chargé de contrôler la température et d'éviter que les produits que nous allons fumer ne se dessèchent. Il est également important de savoir qu'il fonctionne avec briquette de charbon et que la température des braises ne peut en aucun cas dépasser 100^oUne fois les braises préparées, on ajoute les bois aromatiques et on place les aliments.

Si, par contre, tu fumeur Oui horizontal vous devrez placer les braises et la bois aromatique dans la chambre basse y dans la chambre haute les aliments que quieras ahumar. Ambas cámaras están conectadas y de esta manera el humo pasa de la cámara baja a la cámara donde se encuentran los productos para aromatizarlos. El proceso de ahumado puede durer jusqu'à 24 heures, mais l'attente en vaut la peine car on parvient à cuire et à fumer à basse température avec des résultats exceptionnels.

En Hornos Jumaco Maestro nous disposons d'un vaste catalogue de barbecues et fumeurs. De plus, nous pouvons également les fabriquer sur mesure pour qu'ils s'adaptent parfaitement à vos besoins. N'hésitez pas à contactez-nous maintenant. Nos spécialistes vous aideront à choisir le meilleur barbecue ou le meilleur fumeur pour que tu puisses préparer les fumets les plus exquis.

Source:

Benayas, J. M., Celada, E., & Hernández, A. (2018). Entre brasas : les secrets de la cuisine au feu. Planète.