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Français A la hora de pensar en el mejor sistema para cocinar a la brasa generalmente se nos vienen a la cabeza dos métodos muy conocidos y empleados: la barbacoa y la parrilla. Sin embargo, en función del sabor, aroma y resultado final que busquemos, el número de personas para el que vayamos a cocinar, el espacio del que dispongamos o el lugar en el que vayamos a trabajar (espacio al aire libre, cocina familiar, cocina de un gran restaurante, etc.) podemos escoger entre otras técnicas, tal vez menos conocidas, pero con resultados exquisitos y excepcionales.
Por eso, desde Hornos Jumaco & Maestro, fabricantes de hornos y barbacoas industriales con amplia experiencia en el sector, queremos compartir con vosotros las principales claves de la cocina a la brasa en barbacoas, parillas, hornos de leña, kamados y robatas para que puedas escoger la técnica que más se ajuste a tus necesidades tanto si te dedicas a la hostelería como si eres un particular aficionado a las brasas.
Antes de entrar a hablar sobre las características y diferencias de estos sistemas de cocina a la brasa es importante destacar que todos ellos funcionan con leña o carbón, que, al mismo tiempo, es lo que proporciona a la cocción ese sabor tan peculiar y asombroso.
Barbacoa
Una de las preguntas más frecuentes cuando hablamos de barbacoas es si una barbacoa es lo mismo que una parrilla. La respuesta es que sí, pero con la diferencia de que las barbacoas incorporan una tapa y las parrillas no.
No obstante, por pequeña que pueda parecer esta diferencia, lo cierto es que cambia mucho la forma de cocción haciendo que la barbacoa sea un sistema de cocina más completo puesto que:
- Al contar con una tapa permite transformar la barbacoa en un horno donde el aire y el calor circulan por toda la cúpula permitiendo una cocción controlada de los alimentos.
- La tapa también aporta como beneficio extra la posibilidad de ahumar los alimentos tanto en frío como en caliente gracias a su capacidad para retener el humo y favorecer que se impregne a la perfección en los alimentos durante su cocción.
- Si eres un cocinero aficionado o aún tienes poca experiencia te interesará saber que la barbacoa es un sistema más seguro que la parrilla ya que al contar con tapa podrás mantener el fuego bajo control y a salvo de posibles ráfagas de aire que aumenten los riesgos de sufrir algún incidente durante el cocinado.
Además, existen diferentes modelos, tipos, diseños y tamaños de barbacoas como las barbacoas de obra, las industriales, las redondas o las de barril que, como curiosidad, fueron creadas literalmente al cortar un barril y unir ambas partes con bisagras para crear así la base y la tapa.
De manera que sean cual sean tus gustos y necesidades hay una barbacoa perfecta para ti. Desde Hornos Jumaco te invitamos a visitar nuestro catálogo de barbacoas pinchando aquí.
Parrilla
Como comentábamos en el anterior apartado, la parrilla es un sistema de cocción a la brasa muy similar a la barbacoa excepto porque no tiene tapa, sino que se compone principalmente de unos barrotes, que pueden ser de diferente tamaño y forma, sobre los cuales se colocan los alimentos para ser cocinados.
Bajo los barrotes se sitúa el espacio destinado al combustible, es decir, al carbón o la leña, que al calentarse calienta a su vez los barrotes que actúan como difusores del calor y permiten que los alimentos vayan cocinándose poco a poco.
Un aspecto importante a tener en cuenta es que en función de la forma, separación e inclinación de los barrotes el resultado final de la cocción será distinto. Por ejemplo, los barrotes redondos aportan más aromas a los platos ya que la grasa del alimento que estamos cocinando cae directamente sobre las ascuas generando más cantidad de humo, que es precisamente, el encargado de aromatizar la comida.
Mientras que en el caso de los barrotes en V la grasa no cae sobre las brasas, sino que se desliza hasta un recogegrasas. Sin embargo, como ventaja es un método más seguro para cocineros principiantes ya que se evita que se formen llamas que puedan llegar a interferir en el resultado del asado.
Por otro lado, los barrotes cuadrados en términos de sabor y aroma también son mejores y, además, imprimen sobre el alimento las famosas marcas de la parrilla. Sin embargo, aunque en Estados Unidos sean muy comunes en España se emplean menos y son más difíciles de encontrar.
Del mismo modo, las diferentes inclinaciones de los barrotes harán que el alimento esté más cerca o más lejos de las brasas y, por tanto, será lo que nos permita tener el control sobre la temperatura.
Hornos de leña
El horno de leña está fabricado con barro y es precisamente la calidad y presencia de este material junto con otros como las arcillas y las mezclas de silicato de aluminio hidratado, también denominado caolín, las que confieren al horno la capacidad refractaria necesaria para cocinar los alimentos con máxima calidad.
Además, en este sistema cobra especial importancia todo el proceso de fabricación y montaje del horno que debe ser realizado siempre por un profesional.
En cuanto a los tipos de hornos de leña podemos distinguir dos grandes grupos:
- Horno directo: en su interior se dispone colocando las brasas en un lateral y en el otro, justo al lado, los alimentos que se vayan a cocinar como, por ejemplo, cordero, pizza o pan.
- Horno indirecto: en este caso el combustible se coloca dentro de una cámara de combustión que está separada de los alimentos por lo que les proporciona el calor que necesitan para cocinarse de forma indirecta pero no los aromatiza al estar en compartimentos separados.
Si quieres conocer nuestra amplia variedad de modelos de hornos de leña directos e indirectos pincha aquí.
Kamado
El kamado (en japonés estufa de cocción) es una técnica propia de la cocina japonesa cada vez más popular en otros países del mundo en la que se emplea una especie de horno de cerámica o de barro cerrado que se caracteriza por no resecar los alimentos y por aguantar muchas horas de cocinado con muy poco combustible.
Este sistema de cocina a la brasa permite asar y ahumar alimentos tanto en frío como en caliente e introduce como novedad la posibilidad de cocinar a baja temperatura con carbón o leña. Además de poder elegir entre cocinar con humo o sin humo.
Por lo general se cocina siempre con la tapa cerrada ya que, como es un sistema de cocina a baja temperatura, si se cocinase con la tapa abierta la temperatura aumentaría considerablemente y los alimentos podrían quemarse.
El secreto del kamado está en dominar los tiros y el fuego. Para ello este horno lleva incorporado un deflector que es una pieza cerámica que se coloca entre las brasas y los alimentos para reducir el tiro y garantizar que los alimentos se cocinen con fuego indirecto, es decir, por aire caliente sin que las brasas estén en contacto con la comida.
Si se controla adecuadamente la temperatura se consiguen resultados excelentes y se pueden preparar gran cantidad de platos desde carne asada, hasta arroces o guisos.
La robata
La robata, también de origen japonés, es un sistema de cocina a la brasa que ha ido ganando fuerza durante los últimos años en todo el mundo ya que es una técnica sencilla, rápida, apta para cocinar todo tipo de alimentos y con gran poder visual ya que los alimentos se cocinan en vivo y en directo delante de los comensales que no solo disfrutarán del sabor de los platos, sino que serán también partícipes de su elaboración.
Se trata de una estructura rectangular compuesta de barras metálicas sobre las que se apoyan directamente los alimentos para que entren en contacto con las brasas. Dependiendo del resultado que se busque los alimentos pueden colocarse sobre la parrilla o cocinarse sin llegar a tocar las barras mientras los cocineros mueven los pinchos con sus manos.
Desde Hornos Jumaco esperamos que este artículo os resulte interesante y os sirva para probar nuevas técnicas de cocina a la brasa. Además, si estás pensando en incorporar a la cocina de tu casa o negocio un horno o barbacoa, pero no sabes cuál escoger no dudes en contactar con nosotros. Nuestro equipo de especialistas te ayudará y asesorará en la elección del mejor horno o barbacoa en función de tus necesidades y objetivos.
Fuente:
Benayas, J. M., Celada, E., & Hernández, A. (2018). Entre brasas: los secretos de la cocina del fuego. Planeta.
